炎热的夏天,如果你能吃上这一口,准保心里凉飕飕美滋滋……

“老字号”与人气美食、新创字号“PK”,本帮、苏帮与韩式、日式冷面“面面俱到”……超过40度的高温天气,叫一份冷面外卖,或是在店里点一碗冷馄饨已经成了不少上海市民的午餐首选。再配上冰镇绿豆汤或者酸梅汤,在这个炎炎夏日里,“冷”生意真可谓“热火朝天”。

 

冷面浇头可达10多种

 

上海人的夏天除了空调一定就是冷面和冷馄饨了。吃“刁”的上海人都知道,对于冷面来说,只有蒸熟的面条才会富有韧劲,作为“魂灵头”的酱汁一定要花生酱、芝麻酱2:1才会顺滑无比。

 

在大热天里吃到一口粘着花生酱、芝麻酱,带着一点酱醋味道的冷面,是上海人在味觉上独特的消夏方式。上海冷面实际上并不同于其他地方的“冷面、凉面、凉拌面”。即便是和本帮面点颇有渊源的苏式和苏北面食中也没有这种做法,完全是上海人自己创制发明的。

 

冷面的制作方式,据说大体分两类,一类是一次过水,煮熟后撩起来吹干,不做二次加工,这一类做法比较省时省力,对于对口感有所要求的吃客而言,这种面条比较湿软,欠缺了冷面经典的干爽嚼劲;而另一种制作方式,是先蒸再汆水,可以保持面条的干爽嚼劲。据传,最早发明这种方法的是早前位于瑞金一路上的四如春点心店,现移址在普陀的石泉路,这家经营徽帮汤团馄饨面食起家的点心店,在1950年左右改良了冷面的做法,发明了现在通行的蒸拌面。

 

“要一份辣肉冷面。”昨天中午,笔者在王家沙西康路店看到,点餐收银台前排着不少消费者,而二楼取冷面的柜台,两位师傅正忙着浇油、涂酱、淋浇头,忙得不亦乐乎。

 

白领徐先生是这家店的常客,他介绍说工作日的正餐几乎每天都会来这里吃冷面。“夏天就想吃点凉的,而且浇头选择挺多的,不会吃腻。”

 

据了解,早在上个月初,沪上冷面就逐步开始应市,不仅有传统点心店,不少苏式汤包馆也早早开始掘金冷面生意。笔者在不少汤包店看到,各色冷面层出不穷,光是浇头就有多达10多种,除了传统的青椒肉丝、辣肉、双菇等等,还有鳝丝等“高档”浇头,满足了各种不同的市场需求。而如果点一碗素浇头冷面,价格也就在10元左右。不少年纪大的消费者也坦言,10元钱省去了大热天在家里开伙仓的麻烦,还是很划算的。

 

外卖冷面,生意“扑扑满”

 

“水开了之后,面下锅到煮熟拎出来的时间就是1分40秒,确保面的口感。时间长了就会糊烂,时间太短,面会太硬。”老盛昌胶州路店的冷面师傅曾美琼一边忙着下面一边说道。

 


每天早上6点开始,她就开始忙碌起来。从黄瓜切丝,到切肉粒,冷面分包,每一样工作都需要提前准备,忙着忙着几个小时就过去了。笔者看到,上午10点刚过,虽然没到饭点,但一张大餐桌上已经放满了打包好的外卖。据该店店长赵梅娟透露,外卖是今年才开始做的,冷面开卖后,每天美团订单量从近十单一下子暴涨到四十多单。“今年店里的冷面销售同比增长了2成,目前冷面已经占到该店销售总额的三分之一以上,成为了名副其实的招牌商品。”

 

临近中午,冷面领取柜台前排了20多位顾客,曾美琼一边忙着往冷面里淋上花生酱、酱汁和浇头,一边还不忘叮嘱身边的助手注意下在锅里的面条。就这样,在玻璃房里一站就是近4个小时,经手超过300盘冷面。

老盛昌董事长余维明告诉记者,老盛昌制作冷面时,所采用的花生酱是委托上海名牌企业三添麻油食品厂生产的,再经过他们的中央厨房精心调制,口感香醇。另外,冷面类食品是即食产品,对卫生要求非常高,一不小心就容易产生食品安全问题。老盛昌从流程管理上下手,规范操作要求,每份冷面、冷馄饨如果不在规定的时间内售完,就要丢弃,以确保食品安全,让老百姓吃得安心。

 


“冷面的净利润还不足一成,主要还是走大众消费路线,薄利多销。”上海市餐饮行业协会副秘书长金培华表示,从冷面市场来看,近年来越来越多企业都在做,规模较大的企业更容易在市场中占据领先地位。据悉,目前老盛昌在上海已经拥有97家连锁门店,年内还将扩张到突破100家。“掘金大众消费,能赚大钱也不容易,唯有量跑起来了,才能有更大的收益。”他说道。

 

各国各地冷面,荟萃上海

 

足不出沪,吃遍全国、寰宇美食,一到夏天,除了最“大路”的本帮、苏帮冷面,“和风”、“韩流”也越来为消费者熟悉,另外,来自北方的“凉面”、“凉拌面”也在上海受到欢迎。

 

如果你去日本料理,会发现冬季比较流行的是“司盖阿盖”配上乌冬面作为主食,到了夏天,就“翻盘”成各种日式冷面:配上艾蒿、芥末和生蛋黄的冷乌冬;荞麦面,佐以风味独特的日本酱油,海带和鱼片的香鲜味融在酱油中;七彩冷面:用普普通通的素面,在制作过程中混入其他食材,如墨鱼汁、番薯、玄米茶、梅子、芥辣等等,制成不同颜色、不同味道……自8月1日至14日,为期两周的新一轮“日本餐厅周”将在上海拉开帷幕,来自宫城县的猪肉味噌芋煮和鲑鱼子饭、吃法独特的碗子荞麦面、秋田当地独有的风味腌小菜、顺滑爽口的稻庭乌冬面、诞生于明治35年的南部美人日本酒……这些在日本东北地区广受欢迎的乡土料理将一一亮相,“凉”意十足。据悉,活动期间消费者前往“日本餐厅周”指定餐厅用餐时,只要扫描店内物料上的二维码即可参与抽奖,赢取上海至日本东北的往返机票、日本东北特产品礼包、福袋等奖项,其中5家餐厅还将单独举办日本东北“美食祭”。

日式冷面

 

而韩式冷面,自秀外慧中的“大长今”到来以后,在上海也日益流行。韩式冷面分平壤冷面和咸兴冷面两大派别,但共同点是在食用时要加芥辣,为什么?因为冷面主要材料荞麦为胃寒食物,加上汤料也是冰的,容易引起胃寒,因此加芥辣可以让食用者身体恢复温暖。另外,与日式冷面一样,韩式冷面也要放鸡蛋。那么究竟是先吃鸡蛋还先吃面呢?结论是先吃鸡蛋,因为鸡蛋的蛋黄有保护胃黏膜的作用,防止冷食对胃造成伤害。

韩式冷面

 

南人吃米,北人吃面,谈到“冷面文化”,还少不了介绍几款北方冷面:“延边冷面”,堪称“中国十大面条”,时逢酷暑,延边人都爱吃上一碗带冰碴儿汤的冷面。延边冷面以荞麦为主料,汤底有牛肉汤、鸡肉丸汤,配料有牛肉片、辣椒面、黄瓜丝、泡菜、萝卜条、鸡蛋、香油、芝麻、松子仁、苹果等,与韩式冷面有相似,但内容更加丰富;“鸡西冷面”,在黑龙江鸡西市,它堪称“市吃”,鸡西冷面面细且筋到,配上酸甜可口的冰镇冷面汤,使人回味无穷。鸡西冷面多偏重于咸口、酸口,牛肉汤也被酱油清水汤替代,牛肉片和水果片有的则干脆省略;“沛县冷面”:是江苏省徐州沛县的特色小吃,改自朝鲜族冷面,冷面热食的创新深受人们喜爱。沛县冷面用纯天然精致小麦粉加工而成,营养丰富,香辣爽口,柔软筋道,加上牛肉大骨汤底,味道上乘。

延边冷面

栏目主编:吴卫群   题图来源:视觉中国  图片编辑:苏唯  邮箱;wu-chen@163.com

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